Conservation: Le saumurage empêche la croissance des bactéries. Il retarde également la formation de spores toxiques en raison de la contamination bactérienne. Cela aide à conserver naturellement les aliments pendant une période plus longue. Où Peut-on trouver de la saumure ? On en trouve facilement dans les grandes surfaces, souvent en sachet de plastique souple et souvent tout en bas des rayons.
C'est quoi le Saumur ?
La saumure (du latin sal, sel, et muria, eau salée) est une solution aqueuse d'un sel, généralement de chlorure de sodium (sel de cuisine) NaCl, saturée ou de forte concentration. Comment préparer une Saumur ?
- 1 l d'eau.
- 150 à 180 g de sel fin (1)
- ou 150 à 180 g de sel nitrité (2)
- 30 g de sucre.
- ou 30 g de dextrose (3)
- 1 g d'acide ascorbique.
- 2 feuilles de laurier.
- 2 g de thym séché
Comment saumurer ?
Pour saumurer votre poulet, il y a quelques ratios à garder en tête : Calculez 30 g de sel par litre d'eau, et pour chaque part de sel, calculez une demi-part de sucre. Calculez 1 heure de saumurage par livre de viande. Par exemple, pour un poulet de 4 lb, ce sera 4 heures de saumurage.
Pourquoi mettre du sucre dans la saumure ? Le sucre est simplement utilisé pour aromatiser; le fait qu'il aide la saumure dans une moindre mesure n'est qu'un bonus supplémentaire. Le sucre contribue également au brunissement via la réaction de Maillard, bien que cela puisse également entraîner une brûlure lors d'une application à haute température.
Quelle eau pour saumure ?
La saumure c'est simplement de l'eau très salée que l'on utilise en conservation pour déshydrater les aliments. Pourquoi Saumurer un jambon ? En diminuant le taux d'humidité, la saumure empêche la prolifération de la majorité des micro-organismes, notamment des bactéries. Les bactéries ne supportent, généralement, pas des pourcentages massiques en sel supérieurs à 12 %.
Qu'est-ce qu'un jambon saumure ?
Définition pratique : La saumure, c'est le fait de mettre un aliment, allant de fromage aux olives, en passant par les légumes ou le jambon, dans de l'eau salée. Comment faire pour conserver de la viande avec du sel ? On va frotter la viande avec un mélange de sel et d'aromates puis la « presser » afin de la vider de son sang (opération à réitérer durant toute la durée du salage) pour ensuite la laisser reposer dans une salle à température ambiante. Il faut compter en moyenne deux jours de salage par kilo de viande.